Cozinhe com o Chef, digo, Cozinheiro Vargas: Peixe à Leonardo (Filé de peixe com o verdadeiro molho de camarão)

Contei hoje com a ajuda de meu grande filho e amigo, Leonardo, de 11 anos, para me ajudar a preparar esse peixe ao molho de camarão. Além de contar com um auxiliar de cozinha, faz com que a comida fique mais saborosa para ele, que é um pouco chatinho para comer.

Vamos a receita...

Ingredientes:

700g de filé de peixe (usei o saint peter que tem a carne mais firme);

750g de camarão com casca;

1 cebola grande;

2 talos de salsão/aipo;

1 cabeça de alho poró;

ervas frescas (manjerona. manjericão, alecrim, salsa, tomilho);

2 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo (35 gramas);

30 gramas de manteiga;

1 limão;

sal e pimenta.

Modo de preparo:

Para preparar o verdadeiro molho de camarão, vamos fazer um caldo com as cascas do crustáceo. Para isso vamos descascar o camarão, dispensando apenas a cabeça (aproveite também a casca da cabeça).

Lave bem as cascas e o camarão.

Tempere o camarão com 1/2 limão, sal e pimenta a gosto. Reserve.

Tempere o filé de peixe com 1/2 limão, sal e pimenta a gosto. Reserve.

Com as cascas, vamos fazer um delicioso caldo. Para isso corte grosseiramente a cebola, o aipo/salsão e o alho poró. Leve ao fogo, com um fio de óleo e refogue rapidamente até que os legumes comecem a "suar". Adicione as cascas de camarão e as ervas.

Coloque 1,5l d'água fria e deixe ferver por aproximadamente 30 a 45 min, com o fogo baixo.

Coe e tempere o caldo com sal e pimenta.

Com esse caldo faça um molho velouté de camarão: Faça um molho bechamel, substituindo o leite pelo caldo de camarão. Você encontra o passo a passo do bechamel aqui no blog, na receita das cestinhas de frango ao molho gruyere ou simplesmente acrescente 250ml de creme de leite em 500ml do clado de camarão e engrosse com farinha dissolvida em água. Nessa etapa da preparação, o meu auxiliar,Leonardo, pediu que eu colocasse açafrão. Não podia negar um pedido do meu filho aprendiz de cozinheiro. Coloquei!!!!!

Acerte e tempero e reserve.

Em uma frigideira com um fio de azeite de oliva grelhe o peixe. Reserve.

Na mesma frigideira grelhe o camarão. Reserve.

Em um refratário coloque os peixes grelhados...